17.06.2012

Zuckeralternativen: Stevia, Xylit, Erythrit


Das ist jetzt kein veganspezifisches Thema, aber eins, das mit Kochen/Backen/Essen zu tun hat, also passt es hier auch hin.

 Als süßes Ding, das ich nunmal bin, hatte ich in der Vergangenheit immer einen respektablen Zuckerverbrauch.
Das ist natürlich in mehrerer Hinsicht gesundheitlich bedenklich:
  • Karies freut sich
  • Blutzuckerspiegel macht Kapriolen (was zu Fressattacken führen kann oder zu Stimmungsschwankungen, von DiabetikerInnen ganz zu schweigen)
  • Umwandlung in nicht von jeder/m erwünschtes Fett, wenn man die sofort verfügbare Energie nicht direkt verbrät, was mutmaßlich noch verstärkt wird durch den drastisch erhöhten Insulinspiegel- 100g Zucker schlagen mit 405kcal zu Buche
Herkömmlichen Süßstoff (Aspartam & Co) kann ich üüüberhaupt nicht ab! Zum einen ist mir der subjektiv suspekt (während die Wissenschaft sich nicht einige zu werden scheint, wie es um nachweisbare gesundheitliche Aspekte steht) und zum anderen finde ich den Geschmack einfach oberpervers.
Wie ich dann festellen musste, gibt es aber noch einige andere Zuckeralternativen, die o.g. Nachteile alle nicht haben. Ich bin relativ verwundert darüber, dass die nicht populärer sind.

Stevia war ja schon länger im Gespräch, aber bis vor kurzem in Deutschland nicht als Nahrungsmittel zugelassen, die Beschreibung des Geschmacks fand ich allerdings auch eher unansprechend. Über Xylit bin ich irgendwann zufällig im Vegan-Wonderland gestolpert und hätte fast daran vorbeigelesen, weil der Name so chemisch klingt und ich es für konventionellen Süßstoff hielt.

Ich hab dann umfassende Recherchen angestellt - das kam mir alles doch ein wenig zu schön um wahr zu sein vor - und mittlerweile verwende ich selber überhaupt keinen Zucker mehr, höchstens mal nen Löffel Agavendicksaft, wenn ich cremige Konsistenz brauch (ich ess aber schon noch Zucker, bei gekauften oder von anderen zubereiteten Sachen). Angefangen hab ich mit Xylit, dann kam Stevia dazu und justament ist ein Kilo Erythrit auf dem Weg zu mir die halbe Dose Erythrit ist auch schon leer.

Da ich Tabellen liebe, hier mal eine Gegenüberstellung der Vorteile, Nachteile und sonstigen Eigenschaften der drei, nach meinem bisherigen Kenntnisstand. Ergänzungen, Hinweise oder Korrekturen könnt ihr gerne in den Comments hinterlassen.
Im Forum findet sich ebenfalls ein längerer Thread zum Thema.


Stevia Xylit Erythrit
Form Pulver, Tabs, Flüssigextrakt wie Zucker wie Zucker
Gewinnung Extraktion aus Steviablättern Zuckeralkohol, gewonnen aus z.B. Rinde oder Maiskolben Zuckeralkohol, gewonnen durch Fermentation von Zucker durch einen Pilz
Geschmack eher weiter hinten im Mund süß, bei zu hoher Dosierung ggf. bitterer/lakritziger Nachgeschmack wie Zucker, aber ein bisschen frischer/ fruchtiger (ähnlich wie Traubenzucker) wie Xylit
Preis 14€/100g
(allerdings ist pro Dosis i.d.R. <1g nötig)
ab 9€/kg ab 11€/kg
Kalorien 0 240kcal/100g 20kcal/100g
Süßkraft 200 - 400 Mal so süß wie Zucker etwas weniger süß als Zucker deutlich weniger süß als Zucker
Verträglichkeit gut abführende Wirkung ab 0.5g/kg Körpergewicht abführende Wirkung ab 1g/kg Körpergewicht
+ sonstiges auch für RohköstlerInnen geeignet (in Blätterpulver-Form) antikariogene Wirkung; dazu reicht allerdings nicht der Verzehr: täglich 1TL Xylit in den Mund & 5min im Mund bewegen;
evtl. auch calcium- aufnahmefördernd und prophylaktisch bei akuter Mittelohr- entzündung (noch nicht umfassender belegt)
vermutlich ähnliche antikariogene Wirkung wie Xylit, aber noch nicht ausreichend erforscht
- sonstiges fehlendes Volumen für einige Rezepte problematisch (vor allem beim Backen) gefährlich für Hunde und verschiedene andere Tiere möglicherweise gefährlich für Hunde & Co.
weitere Bezeichnungen Honigblatt, Süßkraut Xucker, Xylitol, Birkenzucker Erythrol, Sukrin, Sukolin

Ich persönlich beziehe mein Stevia bei eBay, Xylit und Erythrit bei Amazon, es gibt aber auch dutzende andere Bezugsquellen im Netz. Man kann das Zeug auch in einigen analogen Geschäften erwerben, da ist es aber normalerweise deutlich teurer (siehe auch Nachtrag unten).

Meiner bisherigen Erfahrung nach lässt sich Zucker in Rezepten bestens mit diesen Alternativen ersetzen, auch Puderzucker ist kein Problem (Mixer oder Multi-Zerkleinerer) und Vanillexucker auch nicht (1-3 ausgekratze Vanilleschoten mit ins Glas und durchziehen lassen).
Nur Karamell lässt sich damit nicht herstellen und bei Hefeteig kann es auch Probleme geben. Dank Foodie Fiasco kann ich jetzt auch industriezuckerfreies Karamell herstellen und da für Pizza(hefe)teig auch kein Zucker benötigt wird, müsste auch süßes Gebäck mit Zuckeralternative hinhauen (ich hab es aber noch nicht getestet), im Zweifelsfall könnte man ja ein bisschen Zucker oder Agavensirup als Hefe-Futter beimengen. Danke für beide Hinweise an Laura in den Comments.
Möchte man Schokogeschichten mit Xylit oder Erythrit herstellen, muss man bedenken, dass es wasser- und nicht fettlöslich ist. Den Fehler hab ich schon zweimal begangen, bei selfmade "Nutella" und Kaltem Hund, da hatte ich entsprechend ein recht körniges Ergebnis (es ist aber beides trotzdem nicht alt geworden, keine Sorge ). Nächstes Mal werde ich es entweder vorher zu Puderxucker verarbeiten oder in einer kleinen Menge Wasserhaltigem auflösen.

Ich verwende am liebsten eine Kombination aus Stevia und Erythrit, um möglichst viele der aufgeführten Vorteile rauszuholen und gleichzeitig die Nachteile zu kompensieren.
Bin ich ausgesprochen zufrieden mit.

Nachtrag:
Mittlerweile findet man "Stevia" und Steviaprodukte zu einem sehr günstigen Preis im Supermarkt - dabei handelt es sich aber um eine Mogelpackung: Die Süßungsmittel enthalten meistens nur einen minimalen Anteil an Stevia und dafür einen großen Anteil an Maltodextrin - ein Kohlenhydratgemisch, das fast genauso viel Kalorien hat wie Zucker und laut Wiki z.B. von AusdauersportlerInnen verwendet wird, um Essen mit Kohlenhydraten anzureichern. Äh...
Es kam in dem Bereich deswegen auch schon zu Abmahnungen durch die Verbraucherzentrale wegen Kundentäuschung.
Auch fertige Produkte, die mit Steviasüßung beworben werden, bedürfen eines Etikettenchecks - meistens ist auch hier der Steviaanteil homöopathisch und der Rest sind konventionelle Süßungsmittel.

Bei Stevia-Tabs muss man als VeganerIn außerdem gucken, dass kein Milchzucker (Laktose) enthalten ist.

Nachtrag2:
Es gibt jetzt eine erweiterte Informations-Tabelle zum Ausdrucken als PDF!

Kommentare:

  1. Die Zuckermenge, die ein Hefeteig braucht, ist ja auch eher noch zu verschmerzen ;-) (so ein Teelöffel Agave reicht ja schon)

    Achja, von wegen kein Karamell! Scheint doch zu gehen: http://www.foodiefiasco.com/?p=1673

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  2. oho, das sieht ja gut aus!! die karamellsauce werd ich auf jeden fall mal ausprobieren.

    hast du das mit dem hefeteig schon selber ausprobiert?

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  3. Wie meinst du das? Nur mit einem der oben aufgeführten Wundermittel? Nein, von denen hab ich bisher nur Stevia probiert und nur damit auch noch keinen Hefeteig gemacht (wobei andererseits - in so klassischen Brot-/Pizzateigen ist ja auch nicht mehr als Mehl, Hefe, Salz und Wasser drin, also scheint die Hefe doch keinen Zucker zu brauchen?)
    Was ich aber eigentlich jedes Mal mache - da der Agavensirup immer vergleichsweise griffbereit steht, der Zucker irgendwie ganz hinten in irgendeinem Schrank - ist wirklich nur einmal kurz auf die Flasche drücken, hat bisher immer funktioniert. Für süßen Geschmack, wenn gewünscht, kann man dann ja auch noch Stevia dazugeben.

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  4. Karamellisieren geht laut Wikipedia mit Xylitol:
    "Xylitol ist hitzestabil und karamellisiert nur, wenn es mehrere Minuten auf über 200 °C erhitzt wird. Bei Temperaturen um ca. 100 °C findet keine Karamellisierung statt. Im reinen Zustand liegt es in Form von hygroskopischen Kristallen vor. [12]"Quelle:wikipedia

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  5. das hab ich natürlich auch gelesen, bin aber davon ausgegangen, dass man so hohe temperaturen nicht hinbekommt, in der küche?
    oder was wolltest du mit dem zitat sagen?

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  6. stevia hab ich letzens auch bei netto gefunden, 3€ für 75g oder so

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    1. und ich bei Penny im dekorativen spender (so süßstoffartige tabs waren das) - allerdings mit laktose/milchzucker, wenn ich mich recht entsinne, also nicht vegan.

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  7. DAAANKE für die SUPER Tabelle, die mir echt sehr geholfen hat in meinem gedanklichen Hin-und-her, ob ich es mal mit Xylitol/ Erythrit versuchen soll!! Das Xylitol-Kaugummi kannte ich schon lange, aber so als pures Produkt habe ich mich bisher nicht rangetraut.....nun bekomme ich demnächst ein größeres Paket.... ;-)) Viele Grüße Melanie

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    1. freut mich, dass ich helfen konnte :)
      für mich ist stevia+erythrit auch echt die offenbarung :D

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  8. Hallo, Erythrit hat keine Abführende Wirkung, da es im Gegensatz zu Xylit bereits zu 90 % im Dünndarm vom Körper absorbiert und unverändert mit dem Urin ausgeschieden wird.
    Quelle: http://www.null-kalorien.de/index.php?pid=5

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  9. Super, danke für's Nachforschen und die Tabelle! War schon kurz davor, selbst eine anzulegen, aber Du hast mir die Arbeit abgenommen! ;)

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  10. Mir fehlt in der Tabelle die Gegenüberstellung zu Zucker!

    Z.B.: 100g Zucker entsprechen in etwa 400 kcal

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  11. Wow, super deinen Eintrag gefunden zu haben. Bin schon lange am Forschen und dein Beitrag hat mich endgültig bestätigt, es mal auszuprobieren. ;-) Werde demnächst wohl auch eine Bestellung tätigen. :-D Habe grade bei Ebay gesucht, was kaufst du da für Stevia? Da gibt es lauter so Tabletten oder so flüssiges Zeug? Was ist das richtige ohne Zusatzstoffe?
    Vielen Dank und viele viele Grüße :-)

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    1. Bei Stevia nehm ich pure Kristalle (also quasi gröberes Pulver bzw. winzige Flocken^^). Dazu empfehle ich wie gesagt unbedingt ein Dosierlöffelchen wie dieses hier: http://tinyurl.com/lalhyvv

      Habe grade Flüssig-Stevia geschenkt bekommen, das hat - wenn man nicht nur Winz-Mengen verwendet - einen deutlich bitteren Nachgeschmack, außerdem hat das noch irgendwelche Zusatzstoffe drin.

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  12. Schöner Beitrag! Bisl fehlt aber noch. Xylitol wirkt nach kürzester Anwendung schon nicht mehr abführend, trifft nur auf Sorbitol und Maltol zu. Für unempfindliche Vollwertkostesser wie wir (Familie) gab es keine bemerkenswerten Negativ-Aspekte. 'Haben zu Weihnachten ordentlich Gebacken - Brot, Plätzchen- Keiner von uns hatte je Durchfall o dergleichen davon.
    Abends als Mundspüllösung 3 min 1/2 TL Xylitol (Xucker) im Mund auflösen u spülen, danach ausspucken - ist übrigens n RENNER. Unser Floh schluckt's einfach runter - Klar.
    Angeblich laut eines ausführlichen Artikels es im Net wird in Finnland seit über 30 u in der Schweiz schon als Zuckeraustauschstoff verwendet.
    Als Alternative am natürlichsten belassen von allen ist aber immer noch Deutscher Honig. Der hat aber zwischen 85 - 95 % Zucker, also fast wie Agavi.
    Liebe Grüße

    Mamahexe

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    1. Oh, ich wollte doch schon geantwortet haben^^#

      Also das mit der 'Gewöhnung' bzgl. Xylit oder Erythrit kann ich leider nicht bestätigen^^°

      Naturbelassen muss ja nicht unbedingt "gut" bedeuten - Honig und Agave sind ja beides sehr konzentrierte Zuckerarten mit den bekannten Problempunkten...

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  13. Hallo zusammen und Danke für die vielen Infos!
    Ich bin bei meinen Nachforschungen zu Bezugsquellen gerade bei dm (bisher nur online) auf folgendes Produkt gestoßen:
    Das gesunde Plus - Streusüße mit Stevia.
    Zu den Inhaltsstoffen steht dort "Zuckeraustauschstoff Erythrit, Süßstoff Steviolglykoside (Rebaudiosid A 97) (1%)."
    Heißt das nun, dies wäre genau die begehrte Mischung aus Erythrit und Stevia von der du geschrieben hast, illith? oder ist das wieder irgendeine Mogelpackung; hat jemand von euch damit Erfahrungen gesammelt? Einen Preis findet man auf der Homepage leider nicht.

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    1. Das ist schon in Ordnung, weil Erythrit so gut wie keine Kalorien hat, ich nehme nur an, dass es teurer ist, als wenn man sich die beiden Komponenten so kauft und nach Bedarf zusammen mischt (oder auch einzeln verwendet) ;)

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  14. Meine bisherigen Erfahrung mit Hefeteig und Erythrit sind recht enüchternd. Ich hatte es bereits in einem anderen Forum gepostet, aber trotz Vorteig der prima geht ist der gesamte Teig inkl. Erythrit einfach tot - er geht garnicht. Auch nach mehreren Stunden hat ist er lediglich, der Schwerkraft folgend, ein wenig platter als zuvor. Erythrit mag für andere Süßspeisen klasse sein, aber bei Hefeteig empfehele ich - Finger weg.

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    1. Hm, auf der Arbeit backe ich öfter mal das gleiche Rezept einmal in normaler und ienmal in sugarfree Ausführung (mit Stevia+Erythrit dann). Bei Keksen ist es mir recht deutlich aufgefallen, dass die dann härter und kompakter werden.
      Aber ich hab auch schon recht oft Hefegebäck mit Erythrit gemacht - also so extrem, wie sich das bei Dir anhört, kann ich das (bei mir) wirklich nicht bestätigen. Ist ja komisch...

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  15. Es wäre schön wenn du zu deiner Tabelle auch eine Quelle angeben könntest/würdest!
    Nämlich: http://www.lifeline.de/news/ernaehrung-und-fitness/sukrin-erythrit-zuckerersatzstoff-id115558.html

    Denn nur abschreiben ist ganz schlechter Stil!

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    1. Haha von wegen! DIE haben das bei MIR geklaut.
      Ich hab die Tabelle in sorgfältiger Recherche zusammengestellt, seinerzeit.
      Hatte das auch bei denen als Comment hinterlassen, aber die Kommentarspalte wurde dort mittlerweile ja gecancelt.

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  16. Gelungener Beitrag und ein guter Vergleich! Die Tabelle gibt eine schöne Übersicht. Hast du auch schonmal Stevia Natural probiert? Gerne lassen wir Dir eine Probepackung zukommen... (schreib am besten eine Email!)

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  17. Ich habe auf unserem Kinderportal Xucker bzw. Xylit eine Seite gewidmet. Ich finde nicht nur die Eigenschaft als Zuckerersatz interessant, sondern auch die zahngesundheitliche Wirkung.

    Den "Puderxucker" musst Du nicht mehr selbst herstellen. Den gibt es auch zum Kaufen :)

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  18. Ein toller Bericht! Als Süßigkeitenfan und spezieller Keksliebhaber freue ich mich, wenn es genau solche Blogbeiträge mit Stevia gibt. Seit über 14 Jahren versuchen wir Menschen mit Diabetes und Gewichtsproblemen aber auch einfach gesundlebenden Menschen Stevia und andere Zuckerersatzstoffe auf vitasem.de nahe zubringen. Danke für diese leckeren und GESUNDEN Zeilen.

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